13 септември 2016

Топ продуктите в аюрведическата кухня


Аюрведа ни предлага огромно разнообразие от възможности за приготвяне на вкусна и здравословна вегетарианска храна. Някои от продуктите, които много често се използват са и особено полезни за хората. Избрах да разгледаме този път: прясно краве мляко, гхи, панир, дал, басмати ориз, кокосов орех, нахут и нахутено брашно. Следващият път ще представя на вниманието ви: джинджифил, тиква, нар, смокиня, сладки картофи, папая, манго и тиквички.

Млякото е един от основните продукти във ведическата кухня. От него се приготвят вкусни и фини сладкиши като раса гула (изварени топки в розова вода), сандеш (сладка извара с шам фъстъци, розова вода, кардамон и шафран), рас малай (изварени топки в сметанов сос), кхир (мляко и ориз, варени до кондензиране), мищхи дой (кондензирано кисело мляко) и т.н.

Ведите смятат кравата за една от нашите седем майки, защото ни дава така ценното си мляко. То се препоръчва като много полезно за хората с вата и питта конституции, но капха трябва да го избягват, защото приемането му може да доведе до дисбаланс.

От прясното мляко се получават два основни продукта за ведическата кухня: гхи (пречистено масло) и панир (прясна извара, селско сирене).

Според Аюрведа, нариял дудх (горещо прясно мляко с подправки и кокос) е храна за тялото и духа. То развива фините мозъчни тъкани, които са особено необходими за духовно себепознание.

Нариял дудх

Продукти:

1 пресен кокосов орех

1 л прясно мляко

1 ч.л. семена кардамон

1 ч.л. куркума

6 зърна черен пипер

1 с.л. настрган пресен джинджифил (може да се замести с 1 чл джинджифил на прах)

5 с.л. кафява захар

Начин на приготвяне:

Кокосовият орех се счупва и обелва, ядката се нарязва на ситно, а сокът се запазва. Прясното мляко се сварява и половината от него се блендира заедно с кокоса до получаване на еднородна смес, която се прецежда през цедка, като силно се притиска кокосовият орех, за да се извлекат максимално полезните му съставки. През цедката се излива бавно и останалото горещо мляко, като отново кокосът се притиска. Към тази смес се добавя кокосовият сок, джинджифила и захарта. Кардамонът се запича на сухо, смила се заедно с черния пипер и се добавя към сместа. Съдът с така приготвената напитка се поставя на огъня, като се изчаква почти да заври. Сервира се горещо за вечеря или преди сън. Особено подходяща напитка за хора, страдащи от висока вата (запек, суха кожа, безсъние, стрес и т.н.) и питта (нервно напрежение, раздразнителност, възпаление на кожата и т.н.).

Гхи е удивителен продукт, напълно различен от кравето масло, подходящ за всички три доши. Според Ведите, то се смята за богатството на дома, а самото му приготвяне – за пуня (благочестива дейност, водеща до райско съществуване). Гхи има леко сладък и много фин орехов вкус, което придава на ястията с нищо несравним аромат. Получава се, като се разтопи краве масло на бавен огън и от него бъде изпарена всичката вода и отстранени всички твърди частици, чрез обиране на пяната от повърхността. Когато е готово, гхи става прозрачно, златисто, подобно на цвят на пресен пчелен мед или светъл кехлибар. Когато се нагрее до висока температура, то не ври и не пуши, защото водата (с температура на кипене 100о С) и твърдите белтъчни вещества (изгарящи при 125о С) са отстранени. Това го прави идеална мазнина за готвене.

Гхи

Продукти:

от 1 до 5 кг прясно краве масло

Начин на приготвяне:

Кравето масло се разтопява в дълбок съд с двойно дъно на умерен огън. Когато на повърхността се образува пяна, огънят се намалява до минимум. Пяната се отстранява с решетеста лъжица, докато маслото стане напълно прозрачно до дъното и златисто на цвят. Трябва да се внимава да не изгори, което се получава при готвене на висока температура. Ако това се случи, маслото няма да може да се използва за готвене. То започва силно да мирише на пуканки и видимо потъмнява.

Готовото гхи може да се прелее през марля в добре затварящи се стъклени или керамични съдове. След като изстине напълно, трябва да се затвори плътно и да се съхранява на тъмно, проветриво и сухо. Гхито има трайност с години, ако е правилно приготвено и съхранявано.

Пяната, която е събирана по време на приготвянето му, може да се добави към зеленчукови ястия, супи и ориз, но трябва да се използва бързо, защото лесно се разваля, поради което се и отстранява, за да може маслото да се запази и да не граняса.

Панир е прясно (получено без ферментация) селско сирене, уникално по своите качества и вкус. Според Аюрведа, то е единственото полезно измежду всички останали видове сирена. Панирът може да се консумира самостоятелно или да се използва за готвене в различни комбинации. Той е уникален и няма заместител, не се разтапя при висока температура и е универсален по своето приложение. Панирът е полезен за хора с вата и питта индивидуална конституция, но може да повиши капха, ако се злоупотребява с него.

Панир

Продукти:

4 л домашно прясно краве мляко

сок от 2 големи лимона (може да се замести с 1 пакетче лимонтозу)

Начин на приготвяне:

Млякото се вари на среден огън в достатъчно голям съд с двойно дъно. Когато започне да се вдига, може да се свали от огъня и постепенно да се добавя лимоновия сок при внимателно бъркане, докато подобният на гъба панир окончателно се отдели от суроватката. Съдът може да се върне за малко на още топлия котлон, за да се обособи напълно изварата. След пресичането остава бистра суроватка със свежо бяло-зеленикав цвят. Изварата може да се прецеди през марля и да се измие под течаща вода. Панирът може да се остави мек за месене и оформяне на топчета или да се затисне с тежест, за да стане плътен и да се реже на кубчета.

Далът представлява олющени и разцепени варива като леща, грах, нахут и т.н. Същото название носят и ястията приготвени от тях. Според ведическата традиция, далът се сервира с ориз, чапати или като допълнение към основното ястие. Той е богат на витамини от група В, на желязо и белтъчини, които при някои сортове са дори повече от месото. Препоръчва се да се консумира с дахи (кисело мляко), зърнени храни и ядки, за да се увеличи усвояемостта на белтъчините от организма. Например, човешкият организъм усвоява 60 % от белтъчините на ориза и 65 % от белтъчините на дала, но ако тези храни се консумират заедно, усвояването се увеличава на 85 %. Най-често използваните видове са мунг дал, урад дал, чана дал и тур дал, които са подходящи за представителите на трите доши.

Супа от мунг дал със зеленчуци

Продукти:

1 ч.ч. нарязана на кубчета тиква

2 ч.ч. измит, изчистен и нарязан спанак

1 ч.ч. мунг дал или разцепен зелен грах

4 с.л. настърган кокосов орех

3 дафинови листа

1 ½ ч.л. семена кимион

1 ч.л. настърган пресен джинджифил

½ ч.л. асафетида

1 ч.л. турмерик (куркума)

1 канелена пръчица

2 с.л. гхи

вода, която да покрие на 1 пръст продуктите в съда за готвене

резенчета лимон и стръкчета кориандър или магданоз за украса

по 1 щипка кафява захар и хималайска сол

Начин на приготвяне:

Далът се изчиства, измива и накисва за няколко часа. Вари се за около 20 минути заедно със зеленчуците, дафиновите листа, куркумата, канелата и малко от гхито на тих огън и без капак, като водата се долива при нужда. Далът не бива да се вари в много вода или на силен огън, защото няма да омекне лесно. Когато е почти напълно разварен, може в отделен съд да се загреят подправките в гхи на среден огън. Когато кимионът потъмнее, при непрекъснато бъркане се прибавят настърганият джинджифил и асафетидата. Накрая се прибавят кокосовите стърготини, разбърква се добре, всичко се изсипва в дала и се вари за още няколко минути, за да се смесят вкусовете. Когато далът е готов и свален от огъня, може да се прибавят солта и захарта, като се разбърка хубаво. Подходящо е ястието да се сервира горещо върху ориза, гарнирано с лимонови резенчета и пресен кориандър, в компанията на чапати или други плоски ведически хлебчета без мая.

Басмати оризът е много полезен за трите доши, но капха не трябва да злоупотребяват с него. Той има много приятен вкус и аромат, а дългите му зърна придават изисканост на всички блюда, приготвени от него. Басмати оризът има високо съдържание на амилаза. Амилазата е фермент, който превръща нишестето в олигозахариди, които са частично смилаеми и при постъпване с храната, преминават през храносмилателната система, служаейки като пребиотици (стимулират размножаването на някои полезни за човека бактерии, живеещи в дебелото черво), което оказва много добър ефект върху здравето. Басмати съдържа натрий, калций, магнезий, желязо и витамини от групата В. Препоръчва се за хора, страдащи от проблеми със задстомашната жлеза, черния дроб, стомашната лигавица и кожата. Не се препоръчва при диабет, заболявания на жлъчните канали и панкреаса.

Басмати ориз с пресен грах и кашу

Продукти:

1 ч.ч. измит и изцеден ориз басмати

½ ч.ч. пресен грах

½ ч.л. асафетида

½ ч.л. куркума

½ ч.ч. печено кашу

1 с.л. гхи

2 ч.ч. вода

щипка сол

листа пресен кориандър за украса по желание

Начин на приготвяне:

В съд с двойно дъно се поставят гхито, асафетидата и ориза, като се бъркат на среден огън за около 1 минута. Прибавя се водата, куркумата, грахът и солта и след като заври, ястието се покрива, а котлонът се изключва. След 30 минути се добавя кашуто, а оризът се разрохква внимателно.

Сервира се горещ в компанията на дал, сабджи, чатни, паратха, доса и т.н. Може да се гарнира с листа пресен кориандър, резенчета лимон или лайм и т.н.

Кокосовият орех има сладък вкус и охлаждащо действие. Той уравновесява вата и питта, но може да възбуди капха при прекалена употреба.

Кокосът е изумителна ядка, която остава хладна, дори и при много висока температура на въздуха. Това се дължи на обвивката му, която пази съдържанието като в термос. Кокосовият сок е течността, която се съдържа вътре в ядката. Тя се нарежда веднага след майчиното мляко по съдържание на жизненоважни съставки. Според Аюрведа, кокосовият сок съдържа всичко необходимо за живота, което ни позволява дълго време да се храним само с него. Кокосово мляко може да се направи при разбиване на кокосовите стърготини с вода. След прецеждането им се получава бяла течност, която помага при оплаквания, свързани с висока питта (алергии, стомашни неразположения, повишена киселинност, кожни заболявания и т.н.). Кокосовото масло е единствената растителна мазнина, която може да се готви без да стане вредна за тялото. То е много подходящо за приготвяне и на летни сладкиши без топлинна обработка. Кокосовото масло се използва против стомашни паразити, възпаления на венците, за заздравяване на косата и ноктите, при кожни изгаряния и т.н.

Едно от най-популярните ястия от кокос е кокосово чатни. То е подходящо за всички типове, но ако хората с капха индивидуална конституция желаят, могат да използват повече асафетида, синап и чили, за да го приготвят.

Кокосово чатни

Продукти:

2 ч.ч. кокосови стърготини

2 см ситно настърган корен пресен джинджифил

½ нарязано зелено чили

1 с.л. пресни листа кориандър

2 с.л. гхи

½ ч.л. черно синапено семе

½ ч.л. семена кимион

4 листа къри или дафинови

сок от ½ лайм или лимон

щипка асафетида

щипка сол

2 ч.ч. вода

Начин на приготвяне:

Блендират се до еднородна маса джинджифилът, кокосовите стърготини, нарязаното чили, кориандъра и водата.

В съд с двойно дъно се поставя гхи и в него се загряват кимионът, синапът, асафетидата и кърито. Когато синапът започне да пука, подправките се изливат върху блендираната смес. Към всичко това се прибавя лимоновият сок, посолява се и се разбърква внимателно.

Сервира се в компанията на басмати ориз и чапати или други плоски индийски хлебчета без набухвател.

Нахут

Нахутът в Индия се нарича „кабули чана“ или просто „чана“ и е забележителен източник на протеин. Зърната му са много твърди и затова трябва да се накисне през нощта и да се готви на сутринта. Свареният нахут може да се сервира поръсен с прясно смлян черен пипер, запечен кимион, настърган пресен джинджифил, пресен кориандър или магданоз, може да му се добави кисело мляко, печени червени чушки, готвени на пара зеленчуци и да се украси с лимонови резенчета. Така приготвеният нахут може да се сервира в комбинация с „упма“ и „кхичри“. Нахутът е много по-лесно смилаем от популярните у нас боб и леща, и не подува излишно корема на вата тип, което го прави подходящ за представителите и на трите доши. Нахутът съдържа много важни съставки, които Аюрведа смята за особено препоръчителни. Не бива да се храним с него вечер. Нахутът е подходящ за обяд, когато стомашният огън е най-силен и спокойно можем да се насладим на най-обилното хранене през деня.

Сабджи от нахут, спанак, патладжан и домати

Продукти:

2/3 чаша нахут, накиснат през нощта

500 г обелен и нарязан на кубчета патладжан

2 обелени и нарязани на дребно средни домата

500 г измит, изчистен от стеблата и нарязан на дребно спанак

2 ч.л. семена кимион

1 ч.л. настърган пресен джинджифил

2 ч.л. смлян кориандър

1 ч.л. куркума

2 изчистени от семената и ситно нарязани пресни люти чушки

4 с.л. вода

1 ч.л. сол

4 с.л. гхи

1 с.л. краве масло

Начин на приготвяне:

Накиснатият нахут се сварява до омекване и се оставя в гевгир да се изцеди. В съд с двойно дъно се загрява гхи на среден огън. Добавят се кимионът, нарязаните люти чушки, настърганият джинджифил, смленият кориандър и курукумата. Прибавя се нарязаният патладжан и се готви докато омекне, след което се добавят спанака и водата, като ястието се похлупва и се готви още десетина минути. Накрая се добавя нахута и се готви без капак, докато се изпари излишната течност, като се разбърква от време на време. Когато ястието е готово се сваля от огъня и след като се поохлади, можете да добавите доматите и да разбъркате.

Сервира се в компанията на „Лимонов ориз (Нимбу чавал)“ и / или „Плоски хлебчета с картофена плънка (Алу паратха)“.

Нахутеното брашно представлява много ситно смлян нахут, от който се приготвят много сладкиши, тестени изделия и сосове. То не съдържа глутен и е традиционно за Индия, Пакистан и Бангладеш. Нахутеното брашно е много полезно и хранително за тялото. То има ниско съдържание на наситени мазнини, холестерол и натрий. Съдържа диетични фибри, протеини, фолиева киселина, манган, желязо, цинк, фосфор, калций и калий.

От нахутено брашно се приготвя известният кадхи сос, който е пикантна заливка за зедушени зеленчуци. Дварака бърфи е друго популярно ястие, което е един от най-вкусните ведически сладкиши, приготвяни от нахутено брашно и прясно краве мляко.

Дварака бърфи

Продукти:

200 г краве масло

3 ч.ч. пресято нахутено брашно

1 ч.ч. прясно краве мляко

1 ч.ч. вода

1 ½ ч.ч. кафява захар

¼ ч.ч. едро счукано сурово кашу

2 с.л. настърган кокосов орех

препечено кашу, орехи или шам фъстъци за украса

Начин на приготвяне:

Маслото се разтопява на слаб огън и в него се готви нахутеното брашно при непрекъснато бъркане. Когато брашното потъмнее леко или след около петнадесетина минути, съдът се сваля от огъня и се оставя настрани.

В друг съд се прави сироп от млякото, водата и захарта. Вари се докато капка от него, разтеглена между палеца и показалеца започне да прави „конец“. След това към сиропа се прибавят ядките и кокосовите стърготини, разбърква се хубаво и сместа се излива върху сготвеното нахутено брашно. Така приготвената смес се вари при непрекъснато бъркане на слаб огън, докато се сгъсти.

Когато е готово, бърфито може да се разстели в тава и да се изравни внимателно. Постепенно сладкишът ще започне да се втвърдява и тогава ще може лесно да бъде нарязан или направен на топчета. Всяко парче или топче може да бъде украсено с ядки по желание.






Няма коментари:

Публикуване на коментар

Последователи

AdSense