07 януари 2014

Аюрведа и храненето + някои рецепти

Ако сравним продължителността на живота в различните държави, ще установим, че българите сме в особено не завидна позиция. Жителите на Япония, например, живеят нормално до 90 години. Средната продължителност на живота в Западна Европа е близо 83 години за жените и 77 за мъжете. В България тези цифри са 76 и 69 години, което показва една чувствителна разлика. За българите вредните навици, стреса и неприродосъобразния начин на живот са в основата на този проблем.

Защо това е така? Ако разгледаме хранителните навици на хората от различни краища на света, ще установим, че българите далеч не се храним здравословно.

Например, в Индия, по-голямата част от населението е вегетарианско, а спирулината там, е изключително популярна храна. Тя е богата на протеини, антиоксиданти, гама-линоленова киселина, бета-каротин, незаменими аминокиселини и 24 пъти повече калций от млякото.

В Китай хората достигат 90 годишна възраст в битка със старостта, наднорменото тегло, рака и много други болести, чрез консумация на големи количества кайсии.

Ако вземем за пример столетниците на остров Окинава в Япония, ще видим, че те са 4 пъти повече от колкото на запад. В менюто им намират място 18 различни продукта на ден, включително 10 вида плодове и зеленчуци, от 7 до 13 вида зърнени храни и много ориз. Те не консумират нищо мазно и солено, а като резултат са намалили с 80 % риска от сърдечносъдови заболявания и рак.

В някои райони на Мексико жените готвят само с кокосово масло. То не позволява на холестерина да се задържа по стените на кръвоносните съдове, снижава нивото на захар в кръвта, има антибактериален и антивирусен ефект, оказва благоприятно действие върху щитовидната жлеза. Изобщо, целият кокосов орех се смята от Аюрведа за прекрасно средство срещу високи Питта и Вата. То се нарежда на второ място, след майчината кърма, по брой и качество на полезните за човешкото тяло съставки, заради което си е спечелило и името „малка вселена”.

Напоследък у нас нашумяха и най-различни скандали с отровни и вредни съставки в храните. Един от тях беше този с меламина във вафлите. Той се съдържа също и в бонбоните, бисквитите, шоколада и мн. др. След многото подобни случаи на хранителни продукти, съдържащи отрови, би трябвало българите да си направим простия извод, че готовите храни явно крият голяма доза риск. Меламинът, например, е допустимо да се съдържа до 2,5 милиграма на килограм готов продукт. Какво означава това? Това означава, че той по принцип е вредна съставка и ако се надвиши тази норма, става особено опасен. Как изобщо в достигнахме до положението да се храним с неща, в които има и най-малка вероятност да присъстват отрови в каквато и да било доза? И защо трябва да разчитаме на някой да ни храни с отровни комбинации по собствено усмотрение? В домашно приготвената храна със сигурност можем да избегнем меламина, както и всички други вредни за здравето ни вещества. Нелогично е хората да се хранят с отровни продукти, поддържайки хранително вкусовата промишленост, само защото нямат време за готвене. Времето, отделено за приготвяне на вкусна, здравословна и чиста храна никога не може да бъде загубено. То е спечелено, заради нашето и здравето на децата ни.

Ако трябва да обобщим, явно има над какво да се замислят българите, преди да седнат на трапезата.

Що се отнася до ведиечската традиция, готвенето и предлагането на храната, както и самото хранене, са особено важни моменти. И до ден днешен в Индия хората обичат да готвят и да канят гости, с които да споделят вегетарианската си трапеза, която първо са предложили на Божествата от домашните си олтари. Ведическото разбиране е, че всичко принадлежи на Върховното цяло и с акта на предлагане на храната си, хората засвидетелстват любовта и признателността си към Него.

В Бхагавад-гита” (9.26) Кришна казва: „Ако някой Ми предложи с любов и преданост листо, цвете, плод или вода, Аз ги приемам.” Това е ведическият начин за живото същество да възстанови забравените си вечни взаимоотношения с Абсолюта, източник на всичко съществуващо. Според Ведите, такава храна е амрита (нектар на бъзсмъртието), тя унищожава кармата и дарява здраве, дълголетие и умиротвореност.

Само по себе си готвенето, според Аюрведа е медитация, извършвана с подходящо саттва (в характеристиката на доброто) умонастроение. Във Ведите се обяснява, че силната умствена енергия се предава на храната, а от там – и на хранещия се с нея. Затова готвещият е съветван да контролира сетивата си и да изпълни сърцето си с любов и положителна енергия. Според Аюрведа има три причини за разпространяването на болестите: преяждане, лоша хигиена и безпокойство. Преяждането и безпокойството зависят от съзнанието на личността, приемаща храната, но чистотата (в духовно и телесно отношение) зависи от готвача.

Ако готвачът е болен, има лоши мисли, неподходящо настроение, страда от притеснения, гняв, завист, страст, похот или алчност, тези чувства ще се отразят върху готвената от него храна. За да сме сигурни в чистото си съзнание, трябва регулярно да се занимаваме с авторитетна духовна практика, която да пречисти сърцето ни, чрез възпяване на мантри, поддържане на добра лична хигиена (вкл. ежедневно къпане и обличане на чисти дрехи, особено за работа в кухнята) и изучаване на ведическата мъдрост.

Чистотата е много важна, за да бъде храната истинско пиршество за ума и сетивата. Високата хигиената е важна за здравето ни. Тя е и гаранция за неповторимия вкус и хранителна стойност на блюдата.

Готвенето започва още с избирането на подходящи продукти. Най-добрият начин да си осигурим качествени зеленчуци и плодове е да се обърнем към био производителите или самите ние да отглеждаме такава продукция. Работата в градината е особено полезна за всички обездвижени в работата си съвременни хора. Според Аюрведа, градината е нашата аптека. Ведическите източници препоръчват огромно разнообразие от храни за превенция и лечение на най-различни заболявания.

Тиквата, например, в много традиции е смятана за царица в кухнята, а според Аюрведа, е расаяна (удължаваща живота). Тя съдържа витамин С, каротин (количеството е в зависимост от интензитета на оранжевото оцветяване), витамин В1, В2 и РР, калий, фосфор, калций, магнезий, желязо, мед, кобалт и натрий. Калцият в тиквата е по-полезен от този в млякото и млечните продукти. Тя има силен диуретичен ефект. Съдържащият се в нея витамин Т ускорява метаболизма и помага за усвояването на мазнините, а витамин К влияе на съсирването на кръвта. Тиквата има и слабително действие. Тя съдържа голямо количество пектин, който спомага за изчистване на дебелото черво и намаляване на холестерола. Семките и суровият й сок се препоръчват при проблеми с простатата, чернодробни възпаления, гастрит, колит, запек, анемия, наднормено тегло, хипертония и остеопороза. Тиквата е полезна и за бременни жени против повръщане. Ето една рецепта, подходяща за Вата и Питта конституции, която можете да експериментирате у дома. Тя е спасение за хора, които обичат сладкиши, но искат да се хранят здравословно, като се откажат от шоколада, тежките торти и други тестени лакомства.

Печена тиква с млечен карамел и панир

Продукти: 1 средна тиква цигулка; 400 г. пресен, мек панир (домашна извара от пресечено с лимон сок краве мляко); 4 с.л. нерафинирана захар; 4 с.л. кокосови стърготини; 250 г нерафинирана захар; 1 л. прясно краве мляко; ванилия

Начин на приготвяне: В дълбок съд с двойно дъно изсипете захарта и млякото. След като млякото кипне, намалете огъня и гответе още 1 – 2 минути. Намалете максимално огъня и оставете да къкри 1 – 2 часа до получаване на гъста кремообразна смес. Свалете от огъня и добавете ванилията. Разбъркайте внимателно и охладете в хладилник.

Обелете, изчистете и нарежете тиквата на кубчета. Поставете в намазана с гхи или масло тава, като предварително долеете малко вода. Печете на 180 градуса С до омекване и зачервяване на ръбчетата.. Охладете.

Разбийте пресния панир с 4 с.л. кафява захар.

В подходящи високи чаши сервирайте пласт тиква, пласт млечен карамел, пласт панир, отново тиква и накрая залейте с млечния карамел. Най-отгоре поръсете с кокосови стърготини.

Когато се готвят заедно най-различни зеленчуци, те се облагородяват и вредното им за някои от доши влияние се намалява. Пав Бхаджи е автентично аюрведическо блюдо, най-подходящо за Капха, но и Питта хората могат да го опитат.

Пав Бхаджи

Продукти: Предварително задушени: 1 чаша картофи, нарязани на кубчета; 1 чаша нарязани смесени зеленчуци (например, карфиол, броколи, зеле, моркови и т.н.); 1 чаша зелен грах; 1 чаша обелени и смлени домати; 1 чаша доматено пюре; 1 с.л. гхи или краве масло; 1 ч.л. турмерик; 1 с.л. кориандър; 1 с.л. сол; 2 ч.л. пав бхаджи масала: смлян кориандър, кимион, сухо манго, фенел или резене, черен пипер, карамфил, кардамон, чили и асафетида); 1 ч.л. червен пипер


Начин на приготвяне: В сгорещеното гхи добавете кориандъра, турмерика и червения пипер и гответе с капак за няколко секунди. Добавете картофите, смесените зеленчуци и граха, намалете огъня и гответе под капак за двадесетина минути на слаб огън. Добавете доматите и доматеното пюре и продължавайте да готвите под капак за още няколко минути. Добавете пав бхаджи масалата (Ако нямате сухо манго, не се притеснявайте, останалите подправки са напълно достатъчни, за да направят ястието ви прекрасно!) и гответе под капак още няколко минути. Когато всичко е готово добавете солта и маслото, разбъркайте и свалете от огъня.

Можете да сервирате това ястие с филийка препечен пълнозърнест хляб и свежа салата.

През зимата или когато е студено, Капха има нужда от „събуждане”. Следващата рецепта е особено подходяща в такъв случай:

Целина с домашна горчица, млечнокисела майонеза и мед

Продукти: 1, 2 кг целина; 50 г домашна горчица; 100 г мед; 150 г млечнокисела майонеза, сок от 1 лимон, по 1 щипка асафетида и турмерик, 1 връзка ситно нарязан копър (запазете няколко стръкчета за украсата); тънки лимонови резенчета за украсата; сол и черна сол на вкус

За млечнокиселата майонеза: 150 г изцедено домашно кисело мляко; 3 с.л. сухо мляко; 1 с.л. студено пресован зехтин; 1 ч.л. кафява захар; 1/2 ч.л. смлени синапени семена; черен пипер, сол на вкус

Начин на приготвяне: Сварете предварително нарязаната на парченца целина, отцедете и я оставете да се охлади.

Пригответе горчица, като смесите еднакви количества смлени на прах синапени семена и вода. Добавете по 1 щипка асафетида, турмерик, сол и разбийте добре. Оставете настрани за 10 минути, за да се смесят добре ароматите.

Направете млечнокисела майонеза, като разбиете изцеденото кисело мляко със сухото мляко, зехтина (добавяйте го постепенно на тънка струя), кафявата захар, черния пипер и солта.

Прибавете горчицата, меда, майонезата, лимоновия сок и ситно нарязания копър към целината. Разбъркайте добре и сервирайте като предястие или салата, украсено със стръкчета копър и лимонови резенчета.

Всички много обичаме картофите, въпреки, че не винаги са много полезни за нас. Това е една рецепта с този любим зеленчук, която е балансирана и подходяща и за трите доши, с уговорката, че Вата не трябва да прекаляват с нея.

Картофено пюре с хрян и зеленчуци

Продукти: 250 г хрян; 1 кг картофи; 3 с.л. сухо мляко; 4 домата; 6 големи печени и обелени зелени чушки; 60 мл студено пресован зехтин; 3 с.л. сухо мляко; 1 връзка нарязан на ситно магданоз (оставете няколко клончета за украсата); сок от 1 лимон; 1 с.л. кафява захар; по 1 щипка турмерик и асафетида; сол на вкус

Начин на приготвяне: Измийте, изчистете и настържете хряна на ситното ренде. Опечете, обелете и пасирайте чушките. Сварете, обелете и пасирайте картофите. Към тях добавете пасираните чушки, хряна, зехтина, сухото мляко, магданоза, лимоновия сок, захарта, турмерика, асафетидата, солта и черната сол. Разбъркайте добре, оформете за сервиране и украсете с доматите, нарязани на тънки филийки и клончетата магданоз.

Песто или всеки сос от смлени сурови ядки или семки, със зехтин, босилек и други подправки, е много полезна и вкусна съставка на здравословната трапеза. Тези сосове могат да заемат достойно място в менюто на Вата и Питта представителите.

Пастет от слънчогледово семе със зеленчуци

Продукти: 400 гр. белено слънчогледово семе, 4 обелени и нарязани на малки кубчета краставици, 2 чаши ситно нарязан магданоз, 250 гр. чушково пюре, 2 с.л. студено пресован зехтин, 1/2 ч.л. асафетида, 1 с.л. захар, сол на вкус

Начин на приготвяне: Разбийте в блендер слънчогледовото семе, зехтина, асафетидата, захарта и солта. Изсипете в дълбока купа и добавете чушковото пюре. Бъркайте до получаване на еднородна смес. Добавете магданоза и нарязаните краставици.

Можете да сервирате пастета като предястие, с арабски хлебчета или като плънка на сладки картофи.

Сладките картофи са една от най-здравословните храни на планетата. Те се препоръчват за неутрализиране на ефекта от пушенето и след като са били отказани цигарите. Сладките картофи се препоръчват също за превенция на диабет и като антиоксидант. Те стимулират метаболизма и имунната система, а също предпазват от алцхаймер, паркинсон, болести на черния дроб, рак, инфаркт, инсулт и т.н. Един сладък картоф на ден е изключително полезен за тялото. Той е прекрасен заместител на традиционните картофи, според Аюрведа. Можете да приготвите превъзходна гозба от задушени сладки картофи на кубчета. В комбинация с гхи, асафетида, черен пипер, риган, босилек и черна сол, техният прекрасен вкус ще се открои. Опитайте ги на пюре, крем супа или като предястие с млечнокисела майонеза и копър. Това е зеленчук, който предразполага към развихряне на фантазията, тъй като може да се комбинира с много други продукти, но винаги си остава с ярко изразена индивидуалност.

Смокините са подходящи за всички доши, като за Капха е най-добре да бъдат сушени. Те са плод, богат на манган и различни антиоксиданти. Смокините помагат за поддържането на правилните нива на pH в тялото. Фибрите, които се съдържат в тях могат да понижат нивата на захарта в кръвта, намалявайки риска от диабет, различни проблеми на метаболизма и имунната система. Можете да ги сервирате сурови, самостоятелно или на салата с други плодове или на чатни с множество подправки като: турмерик, анасон, фенел, кардамом и джинджифил. Те са подходящи и на сладко, конфитюр или веге желе към торти, кремове и дребни сладки. Смокините са плод с много фин аромат и вкус, който ще допадне и на най- изтънчените кулинари.

Смокиново чатни

Продукти: 1/2 кг средно големи смокини (ако са сушени, трябва първо да се накиснат малко във вода), 1 с.л. гхи (може кокосово или краве масло), 2 ч.л. настърган пресен джинджифил, 1 чаша кафява захар, 3 с.л. стафиди, 1/2 ч.л. турмерик (куркума), 3 - 4 карамфилчета, 1/2 ч.л. смлян кардамон, 1 ч.л. семена фенел или резене, 1/4 ч.л. ситно нарязана зелена люта чушка

Начин на приготвяне: Нарежете смокините на 4. Поставете съд с двойно дъно на среден огън и разтопете 1 с.л. гхи. Добавете фенела и разбъркайте. Сега добавете пресния джинджифил, карамфила, канелата и лютата чушка. Разбърквайте и гответе няколко секунди. Сега добавете турмерика, кардамона, стафидите и смокините. Разбъркайте внимателно, така че да не повредите формата на смокиновите резенчетата. Добавете захарта, разбъркайте и захлупете. Намалете огъня и гответе под капак до омекване. Сега гответе и разбърквайте внимателно до сгъстяване. Чатнито трябва да бъде прозрачно и с гъстота на топло сладко. Можете да го сервирате в компанията на бял ориз или чапати (плоски хлебчета без мая).

Всички обичат хляб, но Капха хората трябва да се хранят с него рядко и в ограничени количества. За тях най-добри са тънките препечени филийки. Вата и Питта нямат ограничения за хляба. За тях се препоръчва пълнозърнест хляб от различни брашна, който ухае много апетитно. Ечемиченият хляб е подходящ за Питта и Капха конституции.

Ечемичен хляб

Продукти: 2 ч.л. суха мая, 2 чаши топла вода, 2 с.л. захар, 2 чаши ечемично брашно, 2 чаши пълнозърнесто пшенично брашно, 2 чаши бяло брашно, 2 с.л. зехтин, 2 ч.л. сол

Начин на приготвяне: Поставете в дълбока купа маята и залейте с топла вода. Добавете захарта, разбъркайте и оставете настрана докато маята започне да се пени. Смесете трите вида брашно и добавете половината от сместа към маята в дълбоката купа. Разбивайте с дървена лъжица около 10 минути. Трябва да получите консистенция на гъста кал. Покрийте и оставете на страни за 1 час или докато тестото се надигне двойно.

Натиснете тестото надолу и внимателно добавяйте към него останалата половина от брашното, зехтина и солта, като го сгъвате, докато започне да излиза от купата. Поставете тестото на леко набрашнена повърхност и месете 10 минути. Ако е необходимо, добавете още брашно. Поставете тестото в леко намаслена купа. Покрийте и оставете тестото да се вдигне двойно. Отново размесете тестото и го оформете на 2 куполообразни хляба. Направете кръст с остър нож в центъра на куполите. Поставете хлябовете в намаслена тава и оставете настрани, докато тестото нарасне двойно или за 45 – 60 минути. Печете на 180 С за около 50 минути.

Разбира се най-подходящи за всички доши си остават Чапатите. Те са традиционни ведически питки без мая, които са много полезни и приятни на вкус.

Чапати

Продукти: 1 1/2 чаши пресято пълнозърнесто брашно, смесено с 3/4 чаша бяло брашно; 1 с.л. разтопено краве масло или гхи (пречистено краве масло); 1/2 ч.л. сол; 2/3 чаша топла вода (38 градуса С); брашнена смес за поръсване; разтопено масло или гхи за намазване

Начин на приготвяне: Поставете брашното в дълбок съд за смесване, добавете солта и маслото (гхи). Смесете добре. Бавно добавете до 2/3 чаша топла вода, като постепенно замесвате до меко тесто (около 8 минути). Поставете тестото на гладка работна повърхност, оформете топка, покрийте го с дълбокия съд и го оставете да почива за 1/2 – 3 часа. Пригответе точилка, брашнена смес за поръсване, сач или тефлонов тиган, плосък съд, дървени щипки или специален прибор за нагряване на открит огън, кошница за сервиране на хляб, чисти кърпи, съд с разтопено масло (гхи) и четка. Омесете отново за кратко тестото и го разделете на 14 парчета. Оформете малки топчета. Подредете ги върху плоския съд така, че да не се опират едно в друго и ги покрийте с мокра кърпа. Поставете сача (тигана) на слаб огън и го затоплете за 3 – 5 минути. Разточете топче тесто до 5 см. в диаметър и го поръсете с брашно и от двете страни. Внимателно го разточете отново, без да натискате, тънко до 15 см. в диаметър, чапати. Поръсвайте от време на време с брашно, за да не се залепва. Изтупайте между дланите си чапатито от двете страни и го поставете върху нагорещения сач (тиган), избягвайки нагъване. Печете 1 минута до появяване на малки мехурчета и златисто оцветяване. Обърнете и гответе още около 1/2 минута. Преместете сача от огъня, за да не се нагрее прекалено. Включете газта и дръжте с дървени щипки чапатито на 5 см. над силния пламък. За секунди чапатито ще се надуе като балон от сгорещяването на въздуха в него. Продължавайте да готвите, обърнете веднъж, но не дръжте чапатито прекалено дълго на огъня, защото може да изгори или да стане твърдо. Поставете готовия хляб в кошничката и го завийте с кърпата. Поставете сача отново на огъня и повторете процедурата. Когато е готова и втората питка, отвийте кърпата и намажете първото чапати с малко разтопено масло (гхи), като използвате четка. Поставете отгоре готовия втори хляб и отново покрийте. Повтаряйте тази процедура след всяко готово чапати. Можете да сервирате чапати с различни видове готвени зеленчукови блюда, чатнита, салати и супи.

Кхир с ориз

Това десертно блюдо е eдин от диамантите в короната на ведическата кулинария. То е подходящо за хора с вата и питта индивидуални конституции. Капха могат да го включват само понякога в менюто си. Кхир изобщо не се препоръчва за хора с изявен капха дисбаланс (наднормено тегло, застойни явления в тялото, кашлица, хрема, вялост и т.н.).

Продукти: 1/2 чаша ситно натрошен ориз, 8 чаши прясно мляко, 1/2 чаша гхи, 1 с.л. вряло прясно мляко, 1 с.л. натрошени шамфъстъци, 1 с.л. обелени и натрошени бадеми, 4 средни дафинови листа, 1 щипка шафран, 1/2 ч.л. смлян кардамон, 1 чаша кафява захар, 1 чаша разполовени шамфъстъци за украса

Начин на приготвяне: Накиснете шафрана в 1 с.л. вряло прясно мляко и го оставете настрана. Поставете гхито в тиган с двойно дъно на среден огън. Когато се загрее, добавете дафиновите листа и бъркайте 20 – 30 секунди, но внимавайте да не загорят. Добавете натрошения ориз и бъркайте до получаване на златист цвят и характерен аромат. При непрекъснато бъркане, добавете 8-те чаши прясно мляко, накиснатия шафран, ядките, кардамона и захарта. След като кипне, намалете леко огъня и продължете да бъркате до получаване на гъста и равна консистенция. Свалете от огъня, извадете дафиновите листа и похлупете. Сервирайте охладено в прозрачни купички, с няколко шамфъстъка в средата.


Кхир с ориз може да бъде поднесен като десерт, в комбинация със супа от мунг дал (вид тъмнозелено на цвят, дребно бобово), кофта (кръгли кюфтенца) от тиквички с панир (домашна извара), задушени моркови със спанак и сметана, чапати (плоски индийски хлебчета без мая), ориз с кашу и пържени изварени топки, и не на последно място - бананово чатни (люто и сладко блюдо от плодове) със стафиди. Можете да поднесете този фин сладкиш и самостоятелно, в компанията на лека напитка от традиционен лимонов сок с кафява захар и стръкчета прясна мента.


Разбира се, какво е ведическата кухня без гхи? То е емблематично за ведическото кулинарно изкуство. Аюрведа го определя като „храна за ума”. То е подходящо и за трите доши, лековито е само по себе си, а използвано в храната, прави нейният вкус неповторим. Гхи се получава от разтопено не солено краве масло, чрез отделяне на образувалата се пяна. То може да се съхранява около 4 месеца на хладно в плътно затворени глинени съдове или 6 месеца в хладилник. Пречистеното масло е изключително подходящо за готвене и пържене.

Гхи

Поставете на слаб огън 1/2 - 2 кг нарязано на парчета, не солено масло в съд с двойно дъно. Разтопете маслото, като внимавате да не загори. Когато е напълно разтопено, усилете огъня до завиране. Отстранете образувалата се пяна с решетеста лъжица и я съхранете покрита в хладилник за не повече от 4 дни. Можете да използвате пяната за приготвяне на различни видове ориз, зеленчуци или пасирани супи. Продължете готвенето на много слаб огън, без да бъркате, докато разтопеното масло стане напълно прозрачно до дъното на съда, кехлибарено на цвят и не образува повече пяна. Добре приготвеното гхи ухае приятно и свежо. Ако вашето пречистено масло има интензивен аромат и е тъмно, това е сигнал за по-дълга топлинна обработка и вероятно по-висока от необходимото температура. Без да докосвате дъното на съда, внимателно прецедете готовото пречистено масло през марля.


Няма коментари:

Публикуване на коментар

Последователи

AdSense